啫啫煲没有大锅，都是一到两人的小锅，一是批发来的瓦煲就这么大，二是啫啫煲讲的就是瓦煲升温快，食材在极短的时间内烫熟，一点水都不加，只在出锅前沿着瓦煲锅盖边缘倒入一小杯米酒或花雕酒，用酒蒸发出来的灼热蒸气让食材熟得更快，同时还提味去腥。
这样的流程就要求锅里的食材不能太多，一大锅食材进去，瓦煲温度就升的慢，火候不够，食材开始析出水分，最后一锅菜都软趴趴水汪汪的，完全是一份彻底失败的啫啫煲，一到两人份的食材分量就恰到好处。
赵煜祺：“我要紫苏啫排骨，再来……”他又点了几样小菜。
宋栾连忙道：“那我点一份鲍鱼鸡煲。”他比对着菜单，思来想去，觉得刚才闻到的香味多半是这个。
郑颖初选了一份鲜啫鱿鱼须，几个人凑了凑，差不多把店里几种啫啫煲凑齐了。
这就是默契，赵煜祺把大家叫来，就是打着一次尝遍啫啫煲的主意。
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厨房里，一排排灶头上的瓦煲正在加热。
啫啫煲的标准就是热爽干香，从食材就开始控水，蔬菜要洗干沥水，腌制好的肉也要用厨房纸吸干水分，各种比例更是要拿捏适当，免得烹饪过程中产生过多的水分。
食材准备好，
瓦煲也要提前加热，用手在上空感受到瓦煲的热度差不多了，才能放油和准备好的料头。
油用的是南荼事先炼熟的葱香鸡油，其实制作啫啫煲，花生油、菜籽油、调和油差别都不大，如果自己下厨制作，要求完全不必严格到油。
只是南荼习惯在条件允许的情况下把菜品做到尽善尽美，一个个细节堆积起来，客人就会发现，在南来饭馆吃到的啫啫煲，比起自己制作或在其他餐厅吃到的味道都更上一层楼。
一个月前天气转凉时，南荼就想上啫啫煲这一系列菜了，天气一冷，就得吃这种带着火热镬气的食物。出锅时热气腾腾，盖子一掀香味弥漫，食材油亮色正，吃到胃里只觉得十分熨帖。
之所以拖到现在，是因为南荼在反复斟酌酱料的各种配料用量，许多大排档和馆子生意兴隆的秘诀，有时就只是一道独门秘制的酱料。
啫啫酱不仅要用上柱候酱、沙茶酱、海鲜酱、排骨酱、虾皮打粉、南乳、干葱等近二十种材料，炒制时也不能心急，下粉勾芡的确能酱料迅速粘稠，可要追求更极致的风味，只能靠小火慢熬，水分熬干了，浓稠细腻的酱料也做好了。
直到调整好了酱料比例，南荼采购了一批专用的瓦煲，啫啫煲正式上了菜单，果然一出场就火爆极了，还不到一个星期，光是烧裂的瓦煲就有几十个。
料头下锅翻炒出香味后，就可以下主料了，稍微翻拌让食材受热均匀，加入调味料和啫啫酱，盖子盖上稍等几分钟，素菜就能直接端给客人，荤菜还剩下最后一个步骤——烹酒。
荤类的啫啫菜，在上桌之前是一定要烹酒的，南荼挑选的是一种优质花雕，沿着盖子淋入一小杯酒，大约是二十毫升上下，一瞬间火焰从瓦煲中燃起，周围细小的酒液在热力的作用下迅速蒸发，化作袅袅白汽散开，不过更多的蒸汽却是被封在了瓦煲内，与锅内的食材进行着美妙的交融。等酒燃尽，一道啫啫煲就做好了，一套流程行云流水，看时间不过才用了五分钟。
啫啫煲不仅制作的时候紧锣密鼓，这种紧迫感还体验在送菜上，服务生都脚下生风，务必把最火热最干香的啫啫煲送到客人桌上。
赵煜祺几个人坐下聊天，正说到火热时，几个服务生就端着瓦煲进来了。
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